Український борщ

Буряки обчищають, дрібно нарізують, заливають буряковим квасом, бульйоном, звареним з кісток, солять, добре кип’ятять і проціджують крізь сито, віджимаючи буряки. Проціджений бульйон з відваром з буряків доводять до кипіння.
Підготовлене для галушок м’ясо пропускають крізь м’ясорубку, додають розмочену в молоці і віджату булку, сіль, вдруге пропускають крізь м’ясорубку, заправляють сирими яйцями й роблять галушки, розділяючи фарш ложкою на невеликі порції, які варять у підсоленій воді або бульйоні до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть галушки, нарізану зелень петрушки й кропу.
* На 400 г м’яса - 800 г буряків, 80 г пшеничного хліба (булки), 7а склянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу, 1 1/2 л води.

У киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, після закипання додають кубиками картоплю й варять 10 – 15 хв. Після цього в борщ кладуть окремо зварену квасолю з відваром, буряки, нарізані соломкою й тушковані з вершковим маслом, томатом-пюре і буряковим квасом, пасеровані моркву, петрушку, частину цибулі, нарізані дольками свіжі яблука, лавровий лист, перець, сіль, заправляють товченим салом з рештою сирої цибулі й варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть кусок м’яса, сметану й дрібно нарізану зелень петрушки.
* На 500 г баранини - 250 г буряків, 300 г свіжої капусти, 400 г картоплі, Уа склянки квасолі, ‘/г свіжого кислого яблука, 1 морквину, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 30 г сала-шпику, 3 ст. ложки томату-пюре, 2 склянки квасу-сирівцю, І’/г л води, 4 ст. ложки сметани, сіль, перець - за смаком, лавровий лист, зелень.

Обчищену й нарізану картоплю кладуть у зварений з кісток і проціджений киплячий бульйон, доводять до кипіння, додають буряки, нарізані соломкою й тушковані до напівготовності з додаванням вершкового масла, бульйону й оцту, нарізані дольками квашені яблука (без серцевини), шатковану свіжу капусту, пасеровану цибулю, пасероване борошно, розведене бульйоном, солять, заправляють перцем, лавровим листом і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки.
* На 200 г квашених яблук - 250 г буряків. 400 г картоплі, 300 г свіжої капусти, 1 цибулину, 4 ст. ложки сметани, 3 ст. ложки вершкового масла. 1 ст. ложку оцту, 1 чайну ложку пшеничного борошна, сіль, перець - за смаком, лавровий лист, зелень.

150 г буряків обчищають, промивають, нарізують соломкою й тушкують до готовності з жиром, томатом-пюре й 1 склянкою квасу-сирівцю. Тушковані буряки з овочами й квасом кладуть у зварений з кісток і проціджений бульйон, додають шатковану капусту, а після закипання - нарізану картоплю, сушені гриби разом з їх відваром, пасеровані цибулю й петрушку, лавровий лист, сіль, перець, гвоздику й варять ще кілька хвилин. 100 г буряків натирають, змішують з 1 склянкою квасу-сирівцю, доливають трохи бульйону, доводять до кипіння, проціджують і змішують з борщем перед розливанням у тарілки.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану.
* На 250 г буряків - 300 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 2 склянки квасу-сирівцю, 300 г грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 1 корінь петрушки, ? склянки сметани, сіль, перець, лавровий лист і зелень - за смаком.

Потрухи птиці (шинка, крильця, шлунок, серце) очищають, добре промивають і варять до готовності, додавши по ? кореня петрушки й моркви. Зварений бульйон проціджують, а потрухи нарізують невеликими кусочками. Печінку варять окремо, а бульйон від неї не використовують.
Обчищені буряки нарізують соломкою й тушкують до готовності з томатом-пюре н І склянкою хлібного квасу. Цибулю, решту моркви нарізують соломкою й пасерують. Борошно пасерують окремо і розводять бульйоном.
У підготовлений бульйон кладуть нарізані картоплю й капусту, доводять до кипіння, додають тушковані буряки, корені, цибулю й розведене бульйоном борошно, решту хлібного квасу, сіль, перець, лавровий лист і варять до готовності.
У тарілку з борщем кладуть потрухи, сметану й дрібно нарізану зелень петрушки.
* На 500 г потрухів птиці - 250 г буряків, 400 г картоплі, 300 г свіжої капусти. 1 морквину, 1 корінь петрушки, по ? кореня пастернаку й селери, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 3 склянки хлібного квасу, 2 ст. ложки томату-пюре, ? ст. ложки пшеничного борошна. 4 ст. ложки сметани, перець, сіль, лавровий лист і зелень петрушки - за смаком.

Варять з кісток бульйон і проціджують його. Буряки добре промивають і варять у шкірці з додаванням оцту до готовності, потім обчищають, нарізують соломкою й тушкують кілька хвилин з томатом-пюре, розведеним бульйоном. У киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю й доводять до кипіння, додають підготовлені буряки, пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку й цибулю, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння в борщ додають цукор, лавровий лист, перець і вливають буряковий відвар. Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть зварені й нарізані сосиски, сметану та дрібно нарізану зелень петрушки.
* На 500г буряків - 400г картоплі, по ? кореня моркви й петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, І чайну ложку цукру, 2 ст. ложки оцту. 200 г сосисок, 2 л води, перець, лавровий лист, сіль і зелень - за смаком.

Картоплю нарізують кубиками, капусту й буряки - соломкою. Буряки тушкують з бульйоном, жиром, тома-том-пюре й частиною бурякового квасу. У зварений бульйон кладуть капусту, а після того як він закипить, - картоплю й варять 15 - 20 т Потім додають тушковані буряки, нарізані соломкою й пасеровані на маслі моркву, петрушку й цибулю, пасероване борошно, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.
За 10 - 15 хе до подавання на стіл у каструлю з борщем вливають решту прокип’яченого бурякового квасу. Подають борщ із сметаною.
* На 250 г буряків - 300 г свіжої капусти, 400 г картоплі, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 чайну ложку борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 склянки бурякового квасу, 1,5 л води, перець, лавровий лист, сіль - за смаком.

Варять м’ясо-кістковий бульйон. М’ясо нарізують на порції, а бульйон проціджують, буряки обчищають, миють, шаткують соломкою й тушкують, додаючи томат-пюре. Петрушку, моркву та ріпчасту цибулю пасерують на вершковому маслі. Квасолю варять окремо до готовності. Картоплю обчищають і нарізують часточками. У киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту. Після того, як бульйон знову закипить, кладуть картоплю і варять 15 - 20 хв. Потім додають квасолю з відваром, обсма-
жені нарізані кабачки, свіжі кислі яблука й свіжі помідори, тушковані буряки, пасеровані моркву, петрушку й цибулю, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть кусок м’яса, сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
* На 500 г м’яса - 300 г свіжої капусти, 300 г картоплі, 250 г буряків, 1 кабачок середнього розміру, ? склянки квасолі, 4 помідори, по ? склянки -томату й сметани, 3 ст. ложки вершкового масла, І корінь петрушки, 1 цибулину, 2 л води, перець, лавровий лист, сіль - за смаком.

Варять м’ясо-кістковий бульйон. М’ясо, зварене до готовності, виймають з бульйону й нарізують на порціонні куски, а бульйон проціджують.
Обчищені буряки варять, додаючи лимонну кислоту, до напівготовності й нарізують соломкою. Моркву, петрушку та цибулю обчищають, нарізують соломкою й пасерують на вершковому маслі або жирі. Промиті свіжі помідори нарізують кубиками, підсмажують з жиром і протирають крізь сито.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, підготовлені буряки, варять 15 - 20 хв, потім додають пасеровані коріння й цибулю, протерті помідори, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть м’ясо, сметану й дрібно нарізану зелень.
* На 500 г м’яса - 800 г свіжої капусти, 250 г буряків, 4 свіжих помідори, по 1 кореню моркви й петрушки, 4 ст. ложки вершкового масла або жиру, 1 цибулину, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, перець, лавровий лист, сіль - за смаком.
Цей борщ можна варити без м’яса й помідорів на грибному бульйоні.

Промиті розмочені сушені гриби варять до готовності, після чого бульйон проціджують, а гриби дрібно січуть. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, після закипання - нарізану картоплю й варять 15 - 20 хв. Потім додають пасеровані коріння і цибулю з томатом-пюре, посічені варені гриби, зварену квасолю, буряки, нарізані соломкою та стушковані в грибному бульйоні, пасероване на маслі та розведене грибним бульйоном борошно, дають 5 хв прокипіти, вливають буряковий квас з цукром, солять і доводять до кипіння.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану, змішану з сирими жовтками, й посипають зеленню петрушки.
* На 50 г сушених грибів - 300 г картоплі, 1 головку свіжої капусти, І буряк, по 1 кореню петрушки й моркви, 1 цибулину, 2 склянки бурякового квасу, 1 ? л води, ? склянки томату-пюре, ? склянки квасолі, 1 чайну ложку пшеничного борошна, З ст. ложки вершкового масла, 2 яйця (жовтки), сіль, перець, лавровий лист, зелень - за смаком.